Kodėl Gaminant Picą Ir Sriubą Sūris Netirpsta Orkaitėje Ir Mikrobangų Krosnelėje

2024 Autorius: Bailey Albertson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 13:02

Gooey paslaptys, arba Kodėl sūris netirpsta gaminant maistą

Yra daugybė patiekalų, kurie, pridėjus sūrio, tampa tik skanesni, o kai kurių paprastai neįmanoma įsivaizduoti be tokio ingrediento. Pavyzdžiui, aromatinta pica, už kurios skiltelės nupieštos yummy sūrio sruogos, arba lazanija su rudos sūrio plutele. Tačiau būna, kad laikydamas tokias nuotraukas galvoje, žmogus paruošia patiekalą, tačiau magija nevyksta - sūris netirpsta. Šiam reiškiniui gali būti kelios priežastys.

Kodėl sūris netirpsta

Esant 30–35 laipsnių temperatūrai, pieno riebalai pradeda tirpti, todėl šiltas sūris būna minkštesnis nei šaldytuve. Toliau pakilus temperatūrai, logiška tikėtis, kad produktas ištirps, tačiau tai toli gražu nėra įmanoma kiekvienam sūriui. Sūris netirpsta, gali būti kelios priežastys.

Sūrio paruošimo būdas

Gaminant sūrį iš pieno ir natūralaus gyvūninio šliužo fermento (organinio junginio, atsakingo už baltymų komponentų varškę), tolesniam lydymui pakanka 100–180 laipsnių temperatūros. Bet yra ir kitas būdas - į pieną dedama ne fermento, o bakterinio raugo. Tokiu būdu gautas sūris iš tikrųjų netirpsta, nes kaitinamas baltymas susisuka, neištiesina ir, atitinkamai, neplinta. Jūs neturėtumėte naudoti rūgštinio sūrio sūrio, kad patiekalui pasidarytumėte apetitą žadanti plutelė, tokios rūšys dažnai kepamos, nes jos neplinta. Šios veislės yra tarp tų, kurių temperatūroje nėra: Adyghe, ricotta, paneer, hallumi ir kt. (Daugiausia produktai, pagaminti iš ožkos pieno).

Sūriai, pagaminti iš fermento, gerai ištirpsta

Drėgmė ir riebalų kiekis

Kuo daugiau vandens yra sūryje, tuo greičiau ir lengviau jis ištirps kylant temperatūrai. Jei įsivaizduojate kvapų sūrio gabalėlį kempinės pavidalu, tada jo struktūrą formuos kazeinas - pieno baltymai. Visa akies viduje esanti erdvė užpildoma vandeniu ir riebalais, o kaitinimo procese, sunaikinus baltymų struktūrą, šie komponentai išsiskiria. Taigi kuo riebesnis ir drėgnesnis sūris, tuo lengviau ir greičiau jis taps skysta forma, nes nutrūkus tinklui bus ką išleisti.

Tai yra, kad efektyvus lydymas sūryje turi būti ne mažiau kaip 50% riebumo ir didelės drėgmės. Ryškus pavyzdys yra mocarelos sūris (išskyrus mažai riebalų) ir parmezano sūris. Pirmųjų kamuoliukai, kurie net laikomi sūryme, virsta tempimo mase ant picos, o tankius antrosios gabalėlius reikia kepti 180 laipsnių temperatūros orkaitėje, kad ant indo gautųsi ištirpusi pluta.

Mocarelos rutuliai gerai tirpsta dėl riebumo ir didelio drėgmės kiekio

Sūrio produktas

Sūrio produktai, skirtingai nei natūralūs, gaminami iš augalinių, o ne pieno, riebalų. Nepaprastai sunku tiksliai nuspėti, kaip elgsis toks „netikras“gabalas; praktiškai produktas gali visiškai netirpti, išlaikydamas savo pradinę formą, arba tiesiog išdžiūti, virdamas vientisu gumulėliu. Nesvarbu, kaip sunku šefas įdės, sūris, pagamintas iš žolelių ingredientų ir su daugybe priedų, kad išlaikytų formą, niekada nesielgs kaip tikras sūris.

Sūrio produktas gaminamas remiantis augaliniais riebalais, todėl jis gerai netirpsta

Patiekalo rūšis

Kaip efektyviai ištirps sūris, labai priklauso nuo paties patiekalo, į kurį jis dedamas. Pasirinktam produktui gali tiesiog nepakakti temperatūros, kad jis virstų skysta būsena, pavyzdžiui, ruošiant kordono mėlynus kotletus su įdaru viduje arba dedant sūrį į sriubą, kurios virimo temperatūra yra tik 100 laipsnių. Tačiau ant picos, kuri yra 180–200 laipsnių orkaitėje, paviršiaus ištirps bet koks natūralus fermentinis sūris.

Kordono mėlynojo kotleto viduje kietasis sūris gali paprasčiausiai nespėti ištirpti

Kaip išsirinkti gerai tirpstantį sūrį

Jei patiekalui gaminti reikia, kad sūris ištirptų, tai rinkdamiesi turėtumėte laikytis šių taisyklių:

• nesivaikykite pigumo, nes sūrio produktai paprastai yra prieinamiausi už kainą;
• atidžiai ištirkite pakuotę - kompozicijoje turėtų būti pieno, nurodomas šliužo fermentas;
• lydymui skirto sūrio riebalų procentinė dalis turi būti bent 50%;
• sūris turėtų būti gaminamas iš karvės, o ne ožkos pieno.

Sūris neištirps, jei jis yra nenatūralus, pagamintas dedant raugą ar neturint riebalų. Temperatūra taip pat turi didelę reikšmę: jei kokybiškas produktas nekeičia savo būsenos, galbūt jums tiesiog reikia pakelti laipsnius, o vaizdas pasikeis.